Como se pode formar acroleína a partir das frituras? 

 

No aquecimento do óleo no processo de fritura ocorre uma complexa série de reações que produzem compostos de degradação.

 

Quando o alimento é submerso no óleo quente, este vai ser exposto a três agentes que vão alterar a sua estrutura:

• a água do próprio alimento, que leva a alterações hidrolíticas;

• o oxigénio que entra em contato com o óleo, provocando alterações oxidativas;

• a temperatura do processo, sendo esta muito alta  - geralmente superior a 170ºC, que vai produzir alterações térmicas como isomerização e reações de cisão (aldeídos e cetonas), formando a acroleína.

 

 

 

           

              Como reduzir o risco de exposição?

 

Diminuir a temperatura de fritura e prolongar o tempo, para que haja uma menor formação de acroleína.